Wax rencontre : Tomos Parry du restaurant Brat

Posted on: 19 mars 2023 – Words by Tomos Parry

C'est un jeudi matin gris, Shoreditch semble endormi mais commence à s'animer et nous montons les escaliers de Redchurch Street pour rencontrer Tomos Parry, le chef cuisinier et copropriétaire de l'illustre restaurant Brat. Nous sommes immédiatement accueillis avec des sourires car le restaurant est déjà rempli de chefs au travail, et l'odeur du délicieux cheesecake basque emplit la pièce. Tomos se glisse dans le brouhaha et salue toute son équipe comme de vieux amis, puis nous salue avec un sourire. Nous nous installons à l'une des tables à l'arrière "c'est ma table préférée", nous dit-il en pointant l'inscription au-dessus de lui, "nous avons hérité du bois et de tout son caractère du Strip Club qui était là avant" nous dit-il avec un sourire. Le caractère et la juxtaposition du vieux bois, des odeurs réconfortantes de la cuisson au feu de bois avec le faste d'une étoile Michelin sont personnifiés par Tomos et sa nature humble. Lisez l'interview complète ci-dessous.

À l'université, vous avez étudié l'histoire et la politique en espérant devenir journaliste d'investigation, mais vous avez travaillé à temps partiel dans un restaurant. Était-ce le fruit du hasard ou aviez-vous toujours eu un certain intérêt pour la cuisine ?

J'ai toujours été intéressé par la cuisine. Ayant grandi à Anglesey, dans le nord du Pays de Galles, tous mes emplois d'été à partir de 13/14 ans étaient dans des bars locaux où l'on préparait des crustacés et tous les fantastiques ingrédients de cette région.

À l'époque, au Pays de Galles, pour moi, il n'y avait pas beaucoup d'opportunités de cuisiner ou d'améliorer sa cuisine, donc je ne pensais pas que c'était une carrière. Je ne pensais pas que ce serait possible. Alors, j'ai pensé que l'université était peut-être la solution. Pendant mes études universitaires, j'ai beaucoup travaillé dans des restaurants et je n'ai pas tellement étudié. J'ai obtenu mon diplôme, et je l'ai terminé, mais dès que j'ai eu mon diplôme, j'ai su que je voulais travailler en cuisine. Alors, je me suis lancé à corps perdu dans la vie en cuisine à partir de ce moment-là.

Où était votre premier emploi en cuisine ?

J’avais travaillé dans des bars et des cuisines en grandissant, mais mon premier vrai emploi était en fait dans un restaurant appelé Le Gallois, ce qui signifie « Welshman » en français. C’était un très bon restaurant et j’ai eu beaucoup de chance qu’il soit là, à cette époque il n’y avait pas beaucoup de restaurants de ce niveau à Cardiff. J’ai eu beaucoup de chance d’y décrocher une place, compte tenu de mon manque d’expérience. C’était de la cuisine française classique.

Après avoir décidé de devenir chef, saviez-vous quel chemin vous vouliez suivre ou cela s'est-il développé au fur et à mesure ?

Oui et non. Si vous entrez dans le monde de la gastronomie, il y a tellement de voies différentes à prendre. Il y a des centaines de façons d'être chef et des centaines de styles de cuisine, mais j'ai ressenti très tôt qu'il fallait vraiment s'engager dans un style de cuisine, et vraiment aller très loin dans les détails et devenir un spécialiste dans ce domaine. Même si j'avais une très bonne formation classique française, je voulais me spécialiser dans la cuisine au feu ; l'art de la cuisson au feu, cette simplicité et l'art de cette simplicité.

Selon vous, qu'est-ce qui a influencé ou inspiré cela?

Je pense que, probablement sans que je le sache, l'héritage et l'histoire gallois, où nous cuisinions au feu en grandissant et la cuisine rurale. J'imagine que si j'avais grandi dans le centre de Londres ou quelque chose comme ça, j'aurais une perspective différente de ce que signifie cuisiner au feu. Mais à cause de cette exposition précoce, cela s'est ancré dans mon cerveau sans que j'y pense. J'adore ça, j'aime la connexion et la flexibilité, j'aime le nombre de sens engagés lorsque l'on cuisine de cette façon. Quand il y a le feu, il y a de la fumée, on peut la sentir, l'entendre, la voir et la goûter. J'aime ce côté dynamique de la cuisine au feu.

Tomos porte la surchemise Whiting carreaux lance marine/jaune, le T-shirt Dean texturé marine et le pantalon Kurt en sergé lourd pierre jambe longue

Tomos porte la chemise Didcot à rayures froissées moutarde et le pantalon Kurt en sergé lourd noir

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Cuisiner au-dessus d'un feu et Londres, une ville, ne vont pas nécessairement de pair. Trouvez-vous que l'endroit où vous vous trouvez ou le fait d'être en ville limite ce que vous pouvez cuisiner ou arrivez-vous à trouver des moyens de contourner ces contraintes ?

Londres est en fait l'une des meilleures villes du monde pour cuisiner au feu de bois. Il y a de nombreuses villes, comme New York, où il est très difficile de cuisiner au bois et au charbon dans un endroit central. Il y a donc pas mal de liberté ici, ce qui est génial. Cela vient avec des contraintes naturelles, comme les bâtiments anciens ou classés que l'on ne veut pas incendier. J'aime bien avoir des restrictions de toute façon, parce que je sens que ma créativité est meilleure quand j'ai des restrictions dans lesquelles travailler. J'aime aussi beaucoup l'idée d'apporter une partie de cette cuisine rurale au centre de Londres. On s'engage à quelque chose quand on visite le restaurant, et on échappe à l'agitation de la ville et à la vie trépidante de Londres quand on monte à l'étage et qu'on voit du poisson cuire sur un feu ouvert. Il y a quelque chose d'assez agréable et de réconfortant là-dedans.

Vous avez Brat à Shoreditch et Climpson’s Arch. Avez-vous l'intention d'ouvrir un autre restaurant prochainement ?

C'est en fait notre 5e anniversaire ce mois-ci à Brat. Pendant la pandémie, nous avons ouvert Brat à Climpson's Arch, ce qui avait un double objectif : d'abord, je connaissais l'endroit et j'aimais le quartier, et ensuite, nous voulions un espace extérieur pendant la pandémie. Nous avons toujours voulu ouvrir un espace dans le centre de Londres également, nous construisons donc actuellement notre troisième site qui se trouve à Soho sur Beak St et ouvrira cet été. C'est très excitant.

C'est une combinaison des deux sites qui se rejoignent. Ce que nous avons appris à Brat à Climpson's Arch et notre installation là-bas et avec la cuisine ici (Brat Shoreditch). C'est très excitant en fait parce que nous avons construit une grande équipe au cours des dernières années, beaucoup de gens formidables. J'ai eu la chance de voyager avec eux et de cuisiner ensemble. Nous avons discrètement travaillé sur des plats au cours des cinq dernières années et, espérons-le, les clients pourront apprécier ce sur quoi nous avons travaillé et ce que nous avons fait au cours des 5 dernières années.

Sera-ce différent des restaurants que vous avez actuellement ?

Il conservera le message essentiel de bien acheter, de cuisiner simplement et de ne rien gâcher. Il y aura beaucoup de nouveaux plats, mais une philosophie similaire, c'est certain. La différence ici est qu'il y aura des plats issus de la cuisine des vignobles, des cuissons lentes, de la cuisson à la plancha, et des choses cuites sur des plaques chauffantes, donc c'est beaucoup plus rapide. L'inspiration pour ce restaurant est une rencontre entre la montagne et la mer.

Vous avez déjà mentionné l'importance de la collaboration. Est-ce quelque chose auquel vous avez toujours cru ?

En tant que chef ou chef de cuisine, j'ai toujours pensé que nous étions plutôt des collaborateurs que des artisans à part entière, plutôt que de tout faire nous-mêmes. Nous fabriquons toutes nos saucisses et nos salaisons, nos produits fermentés, donc oui, nous faisons pas mal de choses en interne. Mon idée serait donc une collaboration entre de merveilleux artisans, pêcheurs et producteurs locaux. J'adore créer des réseaux autour de cela, de manière à ce qu'il y ait un mini écosystème derrière le restaurant. D'une part, j'aime fabriquer des choses, mais j'aime aussi créer ces liens. Par exemple, pour le nouveau restaurant, nous allons travailler avec un petit agriculteur biologique qui nous fabriquera une saucisse semi-séchée, que l'on pourrait comparer à un chorizo, et il la fabrique juste pour nous et nous l'enverra en grandes quantités. L'idée est que nous travaillons avec eux, ils cultivent leurs propres piments, nous sommes allés travailler avec eux, et nous la goûtons régulièrement et nous la fabriquons essentiellement avec eux, mais c'est leur projet et j'aime cette idée de collaboration. Et de même, nous fabriquons notre propre Vermouth en Sicile aussi, nous pourrions le faire, mais j'aime cette idée de travailler avec eux pour le faire.

C'est une vaste question, mais qu'est-ce qui vous inspire dans la cuisine et l'alimentation ?

Tomos sourit... Je pense que c'est le côté collaboratif. C'est une industrie qui permet, de manière unique, une énorme liberté, un mode de vie sain fait de rencontres, de voyages, de découvertes de nouvelles cultures et de mélanges de tout. Je pense que la nourriture fait tomber beaucoup de barrières, nous avons encore beaucoup de chemin à parcourir bien sûr. Mais pour moi, la raison pour laquelle je me suis lancé dans la cuisine est que j'aime le côté humain, j'aime cette interaction. Nous avons des cuisines ouvertes dans tous nos restaurants pour de nombreuses raisons, mais les clients adorent les voir, et nous aimons voir les clients et leur parler. J'aime la synergie, les collaborations avec les agriculteurs et la culture. C'est une chose d'ouvrir un restaurant et de cuisiner, mais j'aime aussi faire partie du tissu du lieu où l'on se trouve.

Chaque jour est différent, cela vient avec ses défis. Mais il est unique d'être dans une industrie où chaque jour est différent, il y a certaines routines à la journée, mais c'est différent. Il faut être super engagé chaque jour et être créatif.

Selon vous, quel pays, en dehors du Royaume-Uni, a la meilleure cuisine ?

Nord de l'Espagne. Le Pays Basque. Ce restaurant est fortement influencé par le Pays Basque, c'est un très bel endroit et je trouve la collaboration entre les petits restaurants et les agriculteurs et les communautés locales là-bas tellement inspirante.

Une dernière question, si vous deviez manger le même plat tout le reste de votre vie… lequel choisiriez-vous ?

Euhhh. Je me tourne toujours vers les tomates, le le pain, l'huile d'olive, le sel et le feu. Ces plats simples sont vraiment ceux qui restent gravés dans la mémoire. Je pourrais probablement manger ça au petit-déjeuner, au déjeuner et au souper si je devais le faire.