Wax rencontre : Ben Lippett

Posted on: 30 juillet 2023 – Words by Ben Lippett

Le chef professionnel et auteur de recettes Ben Lippett (@dinnerbyben) prépare un plat alléchant et parle de la co-fondation de son entreprise avec son ami et designer Jamie Kaye, lorsqu'il attrape une bouteille de miel pimenté Dr Sting. « Vous voulez goûter ? » demande Ben avec une cuillère à café alléchante du liquide doré. Ce n'est pas beaucoup, mais c'est suffisant pour donner un sacré coup de fouet. « Vous aimez le piquant ? » demande Ben avec un sourire malicieux. Apparemment, pas autant que nous le pensions.

Ben porte la chemise Didcot à rayures orange froissées et le gilet Montague blanc

Titulaire d'un diplôme d'études américaines de l'Université du Sussex, quand le monde pétillant de la gastronomie a-t-il éveillé vos papilles ?

C'est un peu lié. Je suis allé au Brooklyn College en troisième année pour étudier et vivre à New York. Tous ceux qui y sont allés, y vivent ou ont essayé d'y vivre savent que c'est une ville tellement chère. J'ai donc dû trouver un travail payé en espèces et cela a fini par être mon premier emploi en cuisine.

Comment était-ce de travailler dans l'agitation d'une cuisine new-yorkaise ?

Il s'appelait Donna et il était situé tout au bout de Broadway, sous le pont de Williamsburg. On faisait beaucoup de cuisine centraméricaine et mexicaine, mais c'était un peu l'année où on se saoulait au travail parce que c'était dans un bar à cocktails. C'était plus une fête où les cuisiniers m'ont appris à travailler dur. Je n'avais jamais vraiment eu de travail comme ça auparavant et ça m'a vraiment ouvert les yeux. J'étais accro. J'ai fini par passer beaucoup plus de temps au travail qu'à l'école.

Ça a dû être génial ! En dehors de la cuisine, vous êtes également écrivain. Comment en êtes-vous venue à cela ?

J'ai toujours aimé l'idée d'écrire sur la nourriture, mais je me suis dit que si je voulais écrire avec une certaine confiance ou autorité sur le sujet, il fallait que j'apprenne à cuisiner. Je jouais dans des groupes, donc je voulais mes soirées. Je suis donc allé travailler dans des cafés. Je me levais à 4h30 du matin et je descendais à ce café à Brighton, je travaillais jusqu'à 14h00 et ensuite j'allais jouer dans le groupe. Ma vie était essentiellement de jouer de la musique et de cuisiner, et puis j'en suis arrivé à un point où il fallait faire un choix. Je ne pouvais pas faire l'un sérieusement tout en faisant l'autre. C'était une décision difficile à prendre, mais la cuisine a fini par l'emporter.

C’est un excellent choix, car vous travaillez désormais avec l’une des plus grandes influences culturelles du monde de la gastronomie, Mob. Comment vous êtes-vous retrouvé là ?

J'ai travaillé dans la restauration pendant cinq ou six ans, puis j'ai décidé de tenter l'écriture et j'ai fini par travailler pour le magazine de Waitrose en version imprimée. J'ai un peu réalisé que ce n'était pas là que je voulais être et Ben Lebus, le fondateur de Mob, a vu ce que je faisais sur les réseaux sociaux et il m'a contacté en privé. Je voulais vraiment travailler là-bas. C'est une excellente entreprise pour quelqu'un comme moi qui aime créer. Nous avons des chefs incroyables, des rédacteurs de recettes, des créatifs et l'équipe interne est formidable. Ils vous poussent à penser la nourriture de différentes manières, la cuisine du studio est comme un bac à sable géant pour jouer, c'est génial.

Ben porte la Chemise Didcot à rayures froissées orange et le Gilet Montague blanc

C'est vraiment inspirant, et culturellement, la nourriture semble prendre de plus en plus de place. Pensez-vous que les médias sociaux y ont joué un rôle ?

Sans aucun doute. La façon dont les gens interagissent avec la nourriture ne sera plus jamais la même. Je pense juste que ça rend les choses tellement plus accessibles, vous voyez une recette à chaque étape du processus, où vous allez, où vous commencez, tout ce qu'il y a entre les deux. Je pense que la seule chose que je dirais à ce sujet est que cela le rend assez jetable, vous pouvez simplement le parcourir rapidement. Mais si cela amène plus de gens à cuisiner, alors je suis tout à fait pour.

De nombreuses personnes qui n’y avaient jamais pensé auparavant se sont mises à cuisiner, mais quelle est la meilleure façon, en tant que professionnel, d’enseigner à quelqu’un à cuisiner ?

Si vous voulez que les gens aiment vraiment cuisiner, vous ne voulez pas que cela devienne une corvée. La meilleure façon de montrer à quelqu'un comment cuisiner est de prendre quelque chose de simple et de lui montrer comment le préparer correctement, car vous comprenez alors comment cuisiner un ingrédient. Vous n'avez pas besoin de compter sur des tonnes de saveurs fortes pour apprendre à quelqu'un comment cuisiner quelque chose, les comment et pourquoi de la cuisine sont plus importants qu'une recette avec vingt-huit ingrédients.

Comme si vous n'étiez pas déjà assez occupé, vous avez également cofondé une délicieuse marque de sauce piquante au miel appelée Dr Stings Hot Honey. Qu'est-ce qui a inspiré cette initiative ?

Dr Stings est un autre produit de mon séjour à New York. Je vivais dans un quartier appelé Crown Heights à Brooklyn, et il y avait une pizzeria incroyable appelée Barboncino où je l'ai goûté pour la première fois. Je n'avais jamais essayé auparavant, donc je n'avais aucune idée de ce que ce serait et je l'ai mis partout sur ma pizza, j'ai pris une bouchée et c'est tout. J'étais complètement conquis. Je suis rentré au Royaume-Uni et l'idée est restée en sommeil pendant des années et des années. Puis, le confinement est arrivé, tous les restaurants étaient fermés et je me suis dit : « Il faut que je fasse quelque chose ». Je me suis souvenu du miel pimenté et j'ai vu que personne d'autre n'en faisait vraiment, et il n'y a encore qu'une poignée de personnes qui le font très bien. J'en mange et j'en fais depuis dix-huit mois et je l'aime toujours autant.

Nous devons le demander – et peut-être sommes-nous biaisés – mais Londres est l'un des grands centres du monde de la gastronomie, pourquoi est-ce le cas ?

Il y a tellement de cuisine passionnante qui se fait à Londres. Je ne suis ici que depuis deux ans et demi environ. Avant cela, j'étais à Melbourne – un autre endroit incroyable pour la nourriture, New York est évidemment génial – mais Londres, je ne sais pas, les gens ici savent vraiment bien cuisiner. Il y a des gens du monde entier qui cuisinent ici et il y a tellement de choses à offrir, où que vous soyez.